Мясо с кровью

Вегетарианцам лучше этот пост не читать.



Давайте поговорим про говядину. Друзья, запомните очень важную вещь: в стейках крови нет. Нельзя приготовить стейк с кровью. Вообще никак. Мясо может быть сырое, средней прожарки или пережаренное, но с кровью оно не будет никогда. Всю кровь из туши выпускают на скотобойне. Если кто-то вам говорит: "Я не люблю мясо с кровью", – значит, человек ничего не понимает в мясе, и дальше его мнение можно не учитывать.

Почему в мясе не может быть крови? Потому что, вся кровь остается на скотобойне. Как это происходит? Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда оглушают током или газовой смесью. Дальше ножом вскрывают артерии и вены в области шеи с целью обескровливания. Все происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Все. Если что-то и остается, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.

То, что вытекает у вас из куска сочного стейка – это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови – это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.

Теперь мы обсудим второе важное заблуждение. Можно ли есть сырое мясо?



Можно. Блюда и сырого мяса есть во многих кухнях. Сашими, карпаччо, крудо, тар-тар или строганина. Вам наверняка знакомы эти названия. Конечно, не все мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину можно есть любой прожарки.

Конечно, я имею в виду хорошую говядину. Если вы купите кусок мяса непонятно где, то я бы не советовал вам есть ее полусырой. Но если вы покупаете так называемую премиальную говядину от известного производителя, то бояться нечего. Излишняя температурная обработка портит говядину. Не для того вы платите несколько тысяч рублей за килограмм мяса, чтобы его пережарить.

01. Давайте что-нибудь пожарим.


02. Мои любимые "Томагавки" из Воронежской области. Мясо хорошей мраморности.


03. Перед приготовлением лучше срезать лишний жир. Есть вы его все равно не будете (скорее всего), а так жир начнет таять и гореть. У меня в этот раз не было возможности срезать жир, надо было сделать фотографии с огнем.


04. Кость лучше опять же обернуть фольгой, иначе она может загореться, и будет неприятный запах от нее.


05. Первым делом надо несколько минут обжарить мясо с двух сторон на раскаленном гриле. Я делаю это при температуре 350 градусов. На поверхности мяса образуется корочка, которая удерживает сок.


06. Дальше можно убавить жар и довести мясо до нужной прожарки.


07. Понять, что мясо готово, можно на ощупь, если у вас есть опыт. Или использовать термометр. Средне-сырая прожарка (medium rare) – это 52-57 градусов, средняя – около 60, дальше вы начинаете портить мясо. Важно понимать, что снимать мясо надо за 5 градусов до готовности, ведь после того как вы снимете мясо, оно продолжит готовиться, пока вы его не разрежете.


08. Так как я не срезал жир, при переворачивании он иногда попадал на горелки и вспыхивал. Это вспышка на доли секунды не вредит мясу.


09. Все готово!


10. Жир в некоторых местах подгорел, как и сама кость. Это нестрашно. Главное – сохранить сок. Вкус мяса должен быть насыщенным и ярким. Ням-ням!


11. Через 5 минут можно разрезать! Medium rare, который получился почти medium (передержал).


12. Medium rare, который получился отлично. К сожалению, фотография не может передать аромат этого стейка.


13. Прекрасная корочка, защищает сочное свежее мясо воронежской коровки!


Но у вас может быть своя точка зрения на мясо. Расскажите мне, как вы жарите стейки?


Любите ли мясо с кровью?



---------------------------------------------
Советую подписаться на мои странички в:
 Фэйсбук
 ВКонтактик
 Основной Твиттер
 Спам Твиттер 
343603Одноклассники
___________________________

Блог обновляется очень часто, поэтому пропустить что-нибудь интересное не так уж и сложно. Специально для таких случаев у меня есть email-рассылка. Это красиво оформленная подборка самых важных постов за прошедшую неделю для тех, кто заходит сюда нечасто. Одно письмо каждые семь дней - обещаю, что никакого спама вы от меня не получите. Если надоест, вы от нее легко отпишетесь. А если вдруг закроют ЖЖ и запретят соцсети, у нас с вами будет рассылка, это как тайный клуб:


Реклама в этом блоге
Чем я занимаюсь
За что я баню
Хотите дать совет? Вам сюда!
Я в других социальных сетях
promo varlamov.ru november 17, 2011 20:24 150
Buy for 2 000 tokens
В этом блоге можно разместить рекламный пост. Ежемесячная аудитория – более 2 млн. уникальных посетителей. Для тех, кто просто хочет скачать прайс, есть эта ссылка. Для тех, кто хочет посмотреть полную презентацию со статистикой, портретом аудитории и моими предложениями по рекламе, есть…
← назад
какой ты умный, аж противно.вот только, когда говорится "стейк с кровью" - то имеется в виду именно мясо слабой прожарки, это жаргонное выражение. и раз ты этого не знаешь, то в мясе ты ни хрена не понимаешь и дальше твоё мнение можно не учитывать

Edited at 2015-05-31 19:15 (UTC)
Этот пост и не все мясоеды выдержат, у меня например перед монитором лужа слюны.
Процесс жарки такой же, только не так подгорает корочка. По 30 секунд с каждой стороны, чтобы образовалось корочка, сдерживающая сок. Потом несколько минут с обеих сторон до медиум прожарки. Готовлю, по возможности, на углях, температура меньше чем у вас на гриле. Кстати, гриль газовый? Смазываю маслом и соль перец непосредственно перед жаркой. Ты, кстати, это не упомянул, очень важный момент.
Корочка — карамелизация, происходит за счёт глюкозы, содержащейся в мясе. Маслом можно только решётку гриля, иначе карамелизуется масло, а не мясо. Ничем нельзя больше убить вкус мяса, чем маслом. Особенно его не терпит свинина.
Я предпочитаю рибай или филе миньон.
Жарю по 2 минуты на каждой стороне на сильном огне, затем еще по 4 минуты на среднем.

От гриля тоже зависит, можно регулировать силу нагрева на глаз, как я и делаю, а можно пользоваться термометром.

Жарю на газовом гриле, с углями много мозгоебства и нагрев регулировать сложнее.

Edited at 2015-05-31 19:12 (UTC)
Илья, сегодня в Москве такой велопарад был! Ох-итительный! Мильон народу! Садовое перекрывали.
Ты слышал что-нибудь об этом?
Велосипеды Пежо - отстойная в техническом плане и явно завышенная в экономическом плане шняга. Щетаю, что такой праздник жизни только повредит диллеру хлама
Все правильно. Только "Корочка удерживающая сок", "запечатывание" и все такое - это миф. Мясо будет сочным и без корочки. Просто не таким вкусным (корочка - это реакция Майяра дающая коричневый цвет и жареный вкус). Перестанет быть сочным оно если его перегреть - после 60 градусов коллагены в мясе начинают сокращаться и соки выходят.

Не верите мне - почитайте википедию:

Simple experimentation can test the theory, in which two similar cuts of meat are cooked, one of which is seared and one of which is not. Each pieces then cooked normally in a preferred method (roasting, baking, grilling etc.) until each reaches exactly the same predetermined internal temperature. They are then weighed to see which lost more moisture. The Food Network program Good Eats carried out such a test in episode EA1H22, Myth Smashers. As early as the 1930s, such experiments were carried out; the seared roasts lost the same amount of moisture or more. (Generally more liquid is lost, since searing exposes the meat to higher temperatures that destroy more cells, in turn releasing more liquid.)[2]
← назад