Утка по-пекински



Как же это так? Почему вы мне не напомнили о самом главном! Как я мог забыть рассказать вам про утку по-пекински? Это же самое главное, что есть в Китае! Итак, встречайте... ароматная, с хрустящей сладкой корочкой и сочным мясом... утка!

Утка по-пекински известна в Китае с XIV века. Врач Ху Сыхуэй, служивший диетологом императоров династии Юань, описал её рецепт в классическом сочинении "Важнейшие принципы пищи и напитков" ("Иньшань-чжэнъяо"). Но тогда блюдо называлось по-другому ("шаояцзы").

Термин "утка по-пекински" появился уже во времена империи Мин. Первый ресторан, где подавали это блюдо, открылся в Пекине в 1416 году. Постепенно утка стала популярна среди представителей элиты китайского общества. Её охотно ели чиновники, поэты посвящали ей стихи. Наконец, в 1864 году в ресторане Quanjude был изобретён способ приготовления утки, который сейчас считается классическим: тушки запекаются в подвешенном состоянии в открытой печи.

С тех пор утка по-пекински начала своё триумфальное шествие по всему миру. В XX веке она даже стала важным элементом международных отношений. По легенде, именно пекинская утка способствовала сближению США и Китая в 70-х годах, потому что блюдо безумно понравилось госсекретарю Генри Киссинджеру и облегчило процесс переговоров с КНР.



Лучшими ресторанами в китайской столице, которые предлагают утку по-пекински, считаются Quanjude и Bianyifang. Если в первом готовят утку, подвешенную в открытой печи, то второй предпочитает старинный способ приготовления птицы, лежащей в закрытой печи.


В хорошие рестораны, естественно, привозят тушки уток, которые гуляли на вольном выпасе, а не сидели в тесных клетках птицефабрики. Забивают их обычно довольно быстро, спустя 65 дней после вылупления из яйца. Иногда перед забоем их начинают усиленно кормить в течение 15-20 дней, чтобы утка успела нагулять жир.


Правильная утка должна обладать нежным мясом и довольно толстым слоем жира, а корочка должна быть одновременно тонкой, хрустящей и не жёсткой. Чтобы этого добиться, повар перед началом приготовления блюда пару дней сушит уток в специальном холодильнике.


После сушки внутрь утки наливают воду и полчаса пропитывают, а потом сливают остатки. Благодаря этой процедуре мясо утки получается нежным и сочным, а корочка остаётся подсушенной.


Существуют и другие подготовительные процедуры. В каких-то ресторанах под кожу утки закачивается воздух, чтобы она отделилась от мяса и готовилась автономно. Перед сушкой её также могут окунуть в кипящую воду. Почти всегда утку обмазывают мёдом или сахарным сиропом, но где-то это делают ещё во время сушки, а в других местах – непосредственно перед подачей на стол.

Как правило, утка запекается примерно в течение часа с небольшим. Зачастую в печи одновременно висит несколько уток, причём какие-то уже основательно пропеклись, а другие даже не успели зарумяниться. Поэтому в больших ресторанах к уткам приставлен надзиратель со специальным расписанием, который знает, какую тушку когда снимать с огня.


Утка считается готовой, когда она приобретает карамельный цвет.


Когда утка готова, важно правильно её разделать. Повар нарезает мясо тонкими ломтиками. Прежде всего в один разрез снимается мясо с груди, получившийся пласт нарезают на полоски. Затем наступает очередь остального мяса. Обычно одна утка предназначена для двоих едоков.








Утку по-пекински можно есть несколькими способами. Одни едят мясо отдельно, обмакивая его в соус и сахар.


Другие предпочитают "фастфудный" вариант, когда ломтики утки укладываются в рисовый блинчик или лепёшку с овощами.


В дорогих ресторанах, рассчитанных на туристов, работают специальные официанты-гиды, которые рассказывают и показывают, как, с чем и в какой последовательности нужно есть мясо утки.


Кое-где утку буквально разбирают на части, и каждую из этих частей используют для перемены блюд. В ход идёт всё – утиный язык, утиные перепонки и даже утиные щёки.


Иногда утку подают с традиционным сладко-пряным соусом хойсин, который делается из ферментированных соевых бобов. В других китайских блюдах он, кстати, используется специально для глазирования мяса перед запеканием.




Кроме того, часто вместе с мясом или после него подают утиный бульон или суп с водорослями на утином бульоне, а также мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.


С уткой по-пекински связан забавный лингвистический факт. Название столицы Китая по-англиски звучит как Beijing, а пекинская утка помогла сохранить старинный вариант имени города: peking duck. При этом словосочетание peking duck не стоит путать с pekin duck, под которым подразумевается не блюдо, а мясная порода уток, особенно популярная в Китае и США.




---------------------------------------------
Советую подписаться на мои странички в:
 Фэйсбук
 ВКонтактик
 Основной Твиттер
 Спам Твиттер 
343603Одноклассники
___________________________

Блог обновляется очень часто, поэтому пропустить что-нибудь интересное не так уж и сложно. Специально для таких случаев у меня есть email-рассылка. Это красиво оформленная подборка самых важных постов за прошедшую неделю для тех, кто заходит сюда нечасто. Одно письмо каждые семь дней – обещаю, что никакого спама вы от меня не получите. Если надоест, вы от нее легко отпишетесь. А если вдруг закроют ЖЖ и запретят соцсети, у нас с вами будет рассылка, это как тайный клуб:


Реклама в этом блоге
Чем я занимаюсь
За что я баню
Хотите дать совет? Вам сюда!
Я в других социальных сетях

Записи из этого журнала по тегу «Еда»

  • А в Америке негры с голоду мрут!

    Пока одни чиновники давят бульдозерами санкционный сыр, а другие запрещают супермаркетам раздавать просрочку с полок, в России всё острее встаёт…

  • Ешьте лучше из помойки

    Только по официальным данным, за чертой бедности в России живут почти 20 миллионов человек. Чиновники на разных уровнях мухлюют со статистикой,…

  • Что было в супе?

    Вы, наверное, уже слышали про инцидент в одной из школ Курганской области, где ученикам подали на обед "мясо с щупальцами". История получила…

  • Поле чудес

    Сейчас я вас удивлю... Вы верите в существование параллельных миров? То есть как это – нет? А если я вам скажу, что «Поле чудес» идёт до сих пор?…

  • Продукты с помойки

    Фото: Виктор Загвоздин / UralPress За чертой бедности в России находятся 22 миллиона человек, или 15 процентов населения. Много одиноких…

  • "Ножки Буша" как оружие массового поражения

    30 ноября 2018 года скончался 41-й президент США Джордж Герберт Уокер Буш. Джордж Буш – старший прожил долгую и насыщенную жизнь. Родившийся в…

  • Хватает ли вам на еду?

    Сегодня государственное информагентство ТАСС опубликовало результаты опроса, проведённого порталом Rabota.ru, о том, сколько россияне тратят на…

  • Самая неблагодарная работа

    Фото: @yandex_eda Месяц назад я запустил собственный кулинарный проект "Варламов Есть". Пока всё идет неплохо: открыли вторую кухню в…

  • Вперёд, к новым рекордам!

    В конце прошлой недели Россельхознадзор вновь отчитался об уничтожении 5,5 тонны санкционной колбасы, мяса и сыра из стран Европы и США.…

promo varlamov.ru ноябрь 17, 2011 20:24 153
Buy for 2 000 tokens
По рекламе пишите reklama@varlamov.me или reklama@avtormedia.ru В этом блоге можно разместить рекламный пост. Ежемесячная аудитория – более 2 млн. уникальных посетителей. Для тех, кто просто хочет скачать прайс, есть эта ссылка. Для тех, кто хочет посмотреть полную презентацию со…
← назад
В рузько-хохловзько-татарьзько утки не нужны.
Пусть кушают ворон и собак.

Татарьзстанцы правда еще лошадей жрут.... колбаску конскую.

Edited at 2015-05-14 13:47 (UTC)
(Анонимно)Новый
Кроме супа, после мяса обычно подают отдельно обжаренные утиные косточки, чтобы их можно было с удовольствием обгрызть. На двоих едоков одной утки многовато, втроем в самый раз. Но зависит, конечно, от способностей едоков.
Варламов совсем что ли перестал посты сам писать? Последнее время посты написаны каким то казенным журнальным языком, читать неохота. Кто нибудь заметил?
Моя лучшая была в Копенгагене ;) А в чайна-тауне СФ - полнейший отстой.
← назад