Кухня "Варламов.Есть": где готовят лучшее в России поке

Давно я ничего не рассказывал про "Варламов.Есть", но сегодня готов пустить вас на свою кухню и показать, как мы всё это заварили!

Мы запустили "Варламов.Есть" почти два года назад. Я уже рассказывал, почему мы выбрали формат dark kitchen (удалённые кухни, работающие только на доставку) вместо традиционного ресторана. Если коротко: я хотел, чтобы люди могли есть самую вкусную еду в городе, чтобы порции были большие, а цены не кусались. В обычном ресторане в цену одной порции входит аренда зала, зарплата официантов, стоимость всего интерьера. Поэтому в ресторане нельзя сделать качественную и вкусную еду за приемлемую цену. Я не готов был идти на компромисс – делать мало, невкусно или очень дорого. Все деньги мы вкладываем в главное – в еду:

Выбор блюда и рецептура

Все процессы начинаются с подбора меню, это очень ответственный этап. Подбором занимается небольшая команда. В команде два моих партнёра – Вадим Гинзбург и Михаил Рейдер, он же управляющий всего бизнеса, два шеф-повара – Катя и Руслан, и я. В таком составе мы начали работать с самого начала, Миша предложил завезти в Россию поке, в то время оно было дико популярно в Европе и США. Я очень хотел, чтобы у нас делали самые крутые рёбра. Так и начали работать: первыми блюдами стали рёбра и поке, потом шефы предложили разные супы, и мы начали экспериментировать. Взлетело всё! У нас появилось лучшее поке в городе и самые большие порции в городе – 130 грамм тунца в одной порции, когда у других и 50 не всегда набиралось. А вкус! М-м-м...

Когда возникает идея нового блюда, мы предлагаем её в чате с шефами. Инициатор рассказывает, где пробовал это блюдо, описывает вкус, объясняет, почему оно может "взлететь". Например, я предлагаю те блюда, которые пробую в путешествиях. Миша и шефы смотрят, что сейчас популярно в мире, что хорошо продаётся у конкурентов, чего хотят наши клиенты. Вот Миша предлагает делать крутейшие густые супы, которые сейчас популярны в США:

Предложенное блюдо повара заносят в пайплайн – это список блюд, которые мы хотим ввести в меню. Повара постоянно разрабатывают рецептуру блюд из списка. Они узнают, какие нужны продукты, и смотрят, есть ли такие у наших поставщиков. Это очень важный этап. Например, мы бы очень хотели делать пиццу. Но мы хотим настоящую пиццу, которая будет соответствовать неаполитанскому стандарту. А у нас санкции, и мы не можем купить моцареллу ди буфала. Миша –самый большой перфекционист из всех, кого я знаю. Для него приготовление определённого блюда – это большая ответственность.

В прошлом году мы хотели готовить салат нисуаз. Сделали несколько попыток, попробовали, но Мише не понравилось, и мы решили на себя не брать такую ответственность. Так что премьеру отложили. Вот что говорит об этом сам Михаил:

Когда повара удостоверились, что смогут достать нужные ингредиенты, начинаются эксперименты со способами приготовления и рецептурой. Если мы знаем крутого специалиста по определённому блюду, можем заказать у него разработку техкарты. Техкарта – это полностью прописанный рецепт, со всеми граммовками и этапами приготовления. Этапы заточены под наши кухни: что-то заготавливается на фабрике (большая главная кухня, позже расскажу подробнее), что-то идёт из-под ножа на кухнях.

Когда рецепт готов, Миша пробует и выносит вердикт. Возможно, придётся переделать, возможно, отменит совсем, как это было с салатом нисуаз. А может сразу отправить тестировать на точки. Мы не вводим блюдо сразу во всех кухнях: сначала тестируем в одном районе, потом в другом – смотрим, нравится ли людям, какие отзывы они оставляют. Если в отзывах есть дельные замечания, мы учитываем их и что-то исправляем.

Нам важно, чтобы получилось вкуснее, чем у других. Поэтому пока не добьёмся такого результата, не масштабируем новую позицию на все районы. Например, сейчас мы начали делать роллы – они вкусные, круче, чем у большинства конкурентов, но Михаил не считает их самыми вкусными, поэтому пока мы работаем над рецептурой. Другой пример – говяжьи щёчки. Это был просто хит, я даже оставил очередной пророческий твит:

И щёчки стали хитом, мы почти сразу масштабировали их на всю сеть. Просто посмотрите на эту красоту. Если ещё не побежали заказывать, у вас нет души!

Мы всегда учитываем ваши отзывы. Сразу после запуска нам начали писать люди, которые следят за своим весом и считают калории. Они хотели есть наше вкусное поке и худеть. Не вопрос, мы и сами не против скинуть полкило. Для начала ввели поке, в котором высокоуглеводный рис заменили белковым киноа. Потом поступили радикальнее и сделали кето-поке на гринмиксе. В нём всего 13 грамм углеводов – заказывайте, не потолстеете. Кстати, если считаете калории, сохраняйте себе таблицу КБЖУ всех наших блюд.

Но если что, мы пишем полный состав на этикетках каждого блюда. Или можно запросить его перед заказом.

Некоторые вещи нам не позволяет сделать доставка. Мы с самого начала хотели делать сочнейшие стейки, но за время доставки стейк теряет тот вкус, который мы хотим передать. Та же проблема с шаурмой. Она либо получится сухой, либо будет протечка. Поэтому сейчас мы ограничились буррито. На лепёшку первым слоем выкладываем рис, а потом уже соус и всё остальное. За время доставки рис успевает пропитаться, а лаваш сохраняет прочность.

Мы вводим не только отдельные позиции, но и целые концепции. Через несколько месяцев после старта нам начали писать офисные работники, которые хотели заказывать у нас, но что-то более привычное, домашнее. Мы разработали митболы и макароны с сыром. Потом всё это вылилось в домашнюю кухню – гуляш с пюрешкой, капустка с сосисочками, на днях запустили рыбные котлетки. Так появилась концепция "Кухни 420". Это простая, вкусная и недорогая еда.

Сейчас мы разрабатываем концепцию суши и роллов. В планах есть бургеры, но с ними проблема: при доставке булки намокают, а мясо теряет сочность. Пока думаем, что с этим можно сделать. Есть ещё мечты о какой-нибудь локал-концепции, но что делать зимой, когда местных фермерских продуктов не будет? Пока непонятно.

Самые крутые блюда выходят раз в год по особым праздникам. Ко Дню студента мы разработали очень сложное блюдо – "Гастрит Студента".

А на День влюблённых – набор Гарри и Меган и любимый пирог их бабушки, королевы Елизаветы II.

Кухни

Помимо удалённых кухонь, у нас есть целая фабрика. Там заготавливают соусы (аж по 70 литров – чтобы вы понимали, это всего на два–три дня), суповые основы, напитки, разделывают рыбу, мясо, чистят картошку и всё такое. На фабрике шефы экспериментируют с новыми рецептами и контролируют работу всех кухонь. Работу фабрики контролирует су-шеф. Он следит за свежестью поставок и работой заготовщиков.

На фабрику в течение дня постоянно поступают новые продукты, сборщики комплектуют заказы с заготовками для отдельных кухонь и вечером загружают их в машины с рефрижераторами. Ночью машины развозят продукты по кухням, чтобы уже с утра повара могли начать готовить. Кстати, у нас есть и круглосуточная точка на Покровке. Заказывайте обед в любое время.

На кухни часть продуктов приезжает целыми, часть – уже подготовленными. Например, для том-яма основу заготавливаем на фабрике. Но, в отличие от других, мы не варим наши дорогие и вкусные креветки заранее, чтобы они не превратились в резину. Нет, мы закидываем их вместе с помидорами за минуту до готовности. К тому же, так мы точно знаем, что в любой порции будет одинаковое количество креветок. Наш том-ям готовится как положено: с тигровыми креветками, лемонграссом, чили, тайскими специями и т.д. Если будет слишком остро, постарайтесь не залить его слезами! Во-первых, можете пересолить, во-вторых, том-ям – это повод для радости!

Что-то мы готовим "из-под ножа". Например, лайм нужно нарезать на кухне, иначе он заветрится. А ананасы готовят на фабрике по особой рецептуре. Все контейнеры промаркированы, указана дата приготовления.

Хочу особенно отметить рис. Мы могли бы варить рис на фабрике, но нам очень важно, чтобы он был идеальным. Поэтому рис мы варим на местах, причём на очень короткое время – меньше двух часов. Всё, что остаётся после, не используем, варим новый. Мы используем два сорта – жасмин и для суши. Первый готовим на пару, второй – в рисоварке.

Тунец приходит большими кусками, а на кухнях его уже нарезают на кубики. Опять же, мы могли бы сразу заготавливать рыбу на фабрике, но тогда маленькие кусочки теряли бы вкус, поэтому тунца мы режем строго перед сборкой блюда.

Все продукты распределены по своим холодильникам, потому что для хранения разных продуктов нужна разная температура. К тому же, нужно исключить нежелательное соседство. Суповые основы и соусы храним отдельно от овощей и фруктов, мясо и рыбу – отдельно от остального.

Для каждого блюда шеф прописывает техкарту. Это подробный документ, в котором написано, что, сколько и откуда надо взять, когда добавить, сколько варить и как сервировать. Во время приготовления на кухнях перед каждым поваром висит такая техкарта, вся еда готовится на весах, чтобы соблюсти нужные пропорции. Так наши блюда получаются одинаково вкусными у любого повара.

Повар дополнительно сверяется с фотографией, чтобы все блюда были одинаково красивы.

Нам очень важно, чтобы все клиенты были довольны. Поэтому если в комментарии к заказу указали, что салат должен быть без кинзы, повар это не пропустит. Но иногда клиенты просят убрать ингредиенты, которые никак не убрать, например чеснок из чесночного соуса. В этом случае повар связывается с агрегатором и предлагает блюдо на замену.

В другие блюда, наоборот, можно попросить дополнительные ингредиенты. Например, в тайский зелёный карри с курицей и рисом можем добавить тайский перец! Это для любителей особо острых ощущений.

И ещё раз напомню про порции. Где вы видели, чтобы они были настолько большими?

Некоторые даже не могут управиться за один присест.

Для таких случаев мы запустили линейку мини-поке. Если хочется только попробовать, вы знаете что делать.

А можно играть по-крупному и заказать как эти ребята. Надеюсь, вечеринка удалась! Наши повара справятся с любым объёмом.

Ошибки и обратная связь

Для нас важно находить ошибки и исправлять их. У нас есть телеграм-бот, в который можно написать любой отзыв и пожелание. Мы читаем все отзывы у агрегаторов и в социальных сетях. В любой непонятной ситуации мы разбираемся и исправляем свои ошибки. Например, с первых дней были проблемы с супом: как его ни упаковывай, курьеры всё равно могли немного расплескать по дороге, поэтому мы стали клеить поверх крышки сначала обычный скотч, потом заменили его фирменным скотчем. Но нет предела совершенству – теперь мы укладываем супы в специальные пакеты из фольги.

Мы никого не наказываем: если есть ошибка, значит, проблема в системе. Это тяжело понять работникам из сферы общепита. Обычно там всё строго, могут и наорать. Но только не на наших кухнях. Старшие повара поначалу хотели штрафовать накосячивших поваров, но мы не разрешали. Надо менять систему! Например, у нас была проблема – к поке забывали прикладывать соус. Мы не стали сразу ругать повара, а начали разбираться. Выяснилось, что соус забывают класть в большие заказы. Дело в том, что заказ сразу укладывали в пакет, и повар в спешке мог забыть. Тогда бы решили составлять заказ на столе, а когда всё будет готово – перепроверять и укладывать в пакет. Потом мы ещё раз проверяем, всё ли правильно собрали, по телефону курьера.

Чтобы контролировать работу поваров, мы сами делаем тайные заказы или приезжаем на кухни с проверкой, чётко прописываем все этапы работы и стимулируем, конечно. Раз в полгода подводим итоги, замеряем разные показатели работы поваров. Трое лучших получают призы.

Некоторые проблемы мы предугадываем заранее. Например, мы точно знали, что не все будут есть поке палочками, поэтому с самого начала прикладывали вилку. Мелочь, но люди благодарили нас за такое внимание к деталям.

Доставка

Коронавирус помог увеличить зону доставки: теперь наши блюда развозит ещё и Яндекс.Такси. Наконец-то люди из районов, которые не охватывают наши кухни, могут познакомиться с нашими поке и боулами не только на картинках. Зону доставки может менять Яндекс.Еда, поэтому лучше проверяйте самостоятельно.

До всей этой пандемии мы начали сотрудничать с кейтеринг-сервисом catery.ru. Мы добавили туда основные блюда, а скоро расширим меню и введём сеты для фуршетов, которые сможете заказывать на корпоративы и оплачивать со счёта компании – надеюсь, эти события ещё вернутся в нашу жизнь.

Коронавирус

Может, прозвучит цинично, но из-за эпидемии мы только в плюсе. Людям некуда ходить, поэтому они больше заказывают на дом. У нас выросло число заказов, но мы справляемся и рады, что можем кормить вас в это сложное время.

Мы начали внедрять санитайзеры ещё до пандемии, поэтому до начала дефицита успели купить четверть тонны антисептика. Везде установлены санитайзеры, ими пользуются не только повара, но и курьеры, которые приезжают за заказами.

Сотрудники дважды обрабатывают руки даже во время подтверждения заказа на терминале: сначала перед тем, как нажать кнопку, а затем после нажатия.

Ну и самое шокирующее событие этого периода – цены на имбирь. В один момент его продавали по 2 тысячи за килограмм, у нас он как раз закончился. Мы понимали, что это пузырь, но деваться было некуда, купили. Недавно Миша рассказывал о своём знакомом с фейсбука, который теперь продаёт машину имбиря по 20 рублей за килограмм. Вот такие чудеса.

Минута рекламы

Могу я себя хоть немного прорекламировать в собственном блоге? Бегите заказывать у нас еду! Посмотрите хотя бы, какие у нас вкусные десерты. М-м-м... Шоколадная колбаса, как в детстве!